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全羊席的发展历史

时间:2019-09-19 12:19  作者:admin  来源:未知   查看:  
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  民国后发现的署名“同治五年丙寅岁季冬月逆五日,程记录”的《筵款丰馐依样调鼎新录》手抄本则记录了当时全羊席的菜品名称与烹制方法。记有60余种菜品:云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺、蜂窝肚、伞把头、菊花肠、水珠子、枣泥肝、麒麟筋、鸳鸯腰、胆邦条、千层肚、呼狼蚤、银丝肚、夹沙肝、拌净瓶、羊双膝、玻璃丝、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子盖、金钱尾、糟羊肝、溜肺丁、双皮鳞、里脊丝、炒荔枝、锅煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窝油、千子签、风云肺、白云条、十景菜以及用羊肉、羊血制作的腐、酪、肠、汤等菜品。

  至民国初年,全羊席已日臻完善,发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外,上菜之前要有四干。四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗;上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤;席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。据考,这种全羊席最早出现在天津,是在清末民国初餐饮鼎盛时期,在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的,并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜,山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。在这些名厨的探索、创新中,全羊席已达到了“食羊不见羊,食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧,烹调极为高超,组合极为考究,如取羊耳可做三种菜;耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”;鼻能做三种菜,鼻尖:“采灵芝”、鼻梁肉:“望峰坡”、鼻脆骨:“明骨鱼”;舌也能做三种菜,舌尖:“落水泉”、舌根:“迎草香”、舌旁颊肉;“饮涧台”羊心从心头至心尖可烹为六道菜:鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台;上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙,寓意之贴切令人拍案叫绝。同时还有借“八珍”取名的如:干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有“会意”吉祥的:寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品,使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲,也给食客带去了艺术上的享受。充分体现出中国饮食文化的博大精深。

  时至20世纪80年代宴宾楼的工春彤师傅不仅整理了“全羊席”(见下面菜单),又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品,进一步丰富了全羊菜的内容。



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